| LBSALE[50]LBSALE在台灣,很多的人都吃過牛肉麵,但是往往都忽略了牛肉麵的堅持以及種種,今天,身為一個走在極道之路的修行者,
怎麼可能接受這種種的忽略,今天,趁著有這閒時間,來打打一下個人的小短篇,也算是回應一下在MDC美食區的發言.
一碗好的牛肉麵,首先湯頭,麵,肉.調味,是這牛肉麵的基本,而說到這些,一定要先瞭解牛肉麵的歷史,為何有這產物
發明,以及他的背景歷史,牛肉麵的歷史,可以追溯到宋朝年間,在南宋時期,由於兵荒馬亂.當時的元朝士兵在佔領
時,帶走很多的南宋後宮繪圖.度量以及廚師,在班師回去時,被抓的廚師在路上便將麵條跟元兵帶的醃烤牛肉混在
一起煮,後來發現很美味,等到這些的廚師回到家鄉後,再將此方法煮麵,這就是牛肉麵的雛形,在牛肉麵的發源地
中國,有4種主流口味,分別是北重.平式.川味.南甜,在台灣則是以一般的清真或是川位為2大主流,所以不難發現
台灣的牛肉麵的口味,幾乎就這2種來變化,那在湯頭上的差別有哪些呢,基本上,一般的人吃牛肉麵一定會想到牛骨
湯底,可是真正的牛肉麵的極道來說,最強的湯頭卻不是牛骨,而是牛肉本身,而且是甜牛肉湯,一定很多人懷疑,牛肉
湯是甜的,有沒有搞錯,看到這段會懷疑的人一定大有人在,但是先說清楚,這裡指的甜,是甘甜,是牛肉本身的甘美位
道,這種味道,可不是用著大骨頭的長時間火後可以相比的,作法等一下在最後會做說明.
至於麵,我們都知道,中國人
吃麵有淵遠流長的歷史,不論是南方北方,所以麵是最基本的,在極道的牛肉麵裡面來說,哪種麵最適合,這就很難做出
抉擇,為甚麼,因為面要看你的湯還有你的調味來搭配,不是簡簡單單就個人喜好來搭配著麵條,假如那麼簡單,那湯跟
麵的平衡不會破壞殆盡??所以這裡的麵基本上,是看你的湯頭還有你的調味來作調整,而且這裡還有隱藏著更重要的關
鑑,但是往往很多人都忽略了,麵條有的號稱是手打麵,結果好的麵條卻因為湯頭而感覺不出麵的特性,一定有人覺得奇
怪,啊不就是麵條,有啥特性?其實這樣的想法就錯了,好的麵條取決於好的麵粉以及師傅的揉麵功夫,有的師傅拿到好
麵粉,卻因為忽略了製麵的要領,而讓麵條吃不出麵特有的味道,尤其是在麵的故鄉,山西陜西一帶,好的麵,只要煮熟淋
上山西陜西特產的黑醋,麵的香氣四溢,麵粉的味道以及麵的口感更容易展現,很眼熟吧,好像在哪部漫畫出現對不對,炒
翻天裡面其中一段,我實際的測試過之後,才知道,原來這才是麵的極道只要是手工以及麵粉的品質好,就可以單純的發揮
他的美味,何況加入牛肉麵的哪種湯頭裡面,只要是好麵,搭配上好的湯頭以及肉跟調味,甚至只是一碗簡單的湯麵,就可
發揮它的魅力,誰說麵只是配角,它可是令一種樸實無華的主角之ㄧ阿.
接下來是肉,牛肉,一般我們看到能拿來搭配的部位,不外乎就是牛腱子,牛筋,牛雜,這些,但是,在極道的牛肉麵來說,最強的卻是無肉勝有肉,為何,各位可以發現,在牛肉麵的歷史來說,是醃烤的牛肉混著麵條一起煮,最後才做改良,但是,各位有無想過假設是牛骨熬湯的或是牛腱子做川味的紅燒做出紅燒湯頭,那就算了,但是想想看,肉汁跟美味都在湯裡,肉本身卻是只剩嚼感, 甚至還更慘,那要肉幹麻,至於牛筋,在現今的台灣,好的牛筋麵也很難找,為何,因為光材料本身就是問題,真正的現殺牛肉身上的筋,基本上很少在市場能買到,就算買到了,一般的家庭也不會料理,所以很多都冷藏冷凍,,有無注意到,重點就在這裡,冷凍的會比新鮮的好嗎,我想很難吧,何況,冷凍的你光是煨他,你的家裡瓦斯費就要哇哇叫,連同我這極道牛肉麵也是,不過,也不是沒辦法,但是你要準備很多的火炭以及1個瓦罐,就可以解決,當然啦,作法我不會在這公開,因為這是另外的東西了,那牛雜勒, 各位可以想想看,牛有幾個胃,有多少的內臟可以來做牛雜,光是不同的內臟去腥都很高難度了,何況是分批次的下去燒或是煨, 店家也不是笨蛋,所以這就是肉的部份,也就是我說的真正無肉勝有肉的另1個因素,雖然我的啟蒙恩師,醉公子是以調味為主, 但是我則是拆開來分4部分,所以你會看到很多的細部.
再來就是調味,也是最讓真正的極道之人所詬病的,為何勒,我們都知道,只要是華人料理,不外乎就是味精化學調味料,這種玩意 ,也一定有人問到,那好,清燉或是清真的怎麼說,來吧,借用我的啟蒙恩師醉公子曾說過的牛肉麵來說清燉,一般清燉的店家,因為要應付大量的客人,所以多多少少湯一定要稀釋(很真實,原汁加上清燉大骨湯),甚至更惡劣的店家,會直接對滾開水,把味道稀釋了 ,這段有無注意到,商業的做法往往是因為賺錢,或是不能亂浪費公本,所以不得以這樣做,何況,真正的完美調味,就如我第1段打的, 是甜湯頭啊,不需要化學醬油或是味精味素這類化學調味料,就能熬出甜美味道,又能吃完不會口渴,這種牛肉麵,我全台灣跑遍遍下來 ,只要手指頭就可以數出來,甚至我的恩師還貼出這種牛肉麵的準則,大家可以參考看看,你自家附近的好牛肉麵,有無這種準則 一 牛肉麵守則 一 湯頭鮮美，不得有賊鹹毒辣、滿碗味精之行為。 二 湯要清澈，不得有烏漆嘛黑、渾如餿水之行為。 三 湯重原味，不得有中途摻水、矇混超賣之行為。 四 湯濃味醇，不得有清湯寡水、淡出鳥來之行為。 五 麵要煮熟，不得有夾生硬心、虛應故事之行為。 六 麵條分明，不得有兩兩相黏、三五成束之行為。 七 麵要軟Ｑ，不得有糊如爛棉、毫無嚼勁之行為。 八 驗明肉身，不得有水牛袋鼠、頂替冒充之行為。 九 肉軟帶勁，不得有軔如鞋底、崩牙落齒之行為。 十 肥腴有度，不得有重油盈寸、膩人欲嘔之行為。 十一香料另包，不得有椒茴滿碗、扎嘴刺喉之行為。 十二蔥青菜綠，不得有黃趴老掛、猶如隔夜之行為。 ,這是他當年做出的準則,我用這準則走片全台下來,不多,光台北就很少,我心中的好牛肉麵則是在老山東,他做到上面所說的,甚至更完美 ,這就是調味的部份.
好了,看完這4大要點,相信各位應該有了一個標準了吧,食譜的部份,我可以在此打出來,畢竟我也有詢問過,前提是你們有方法做嗎??先說材料部分好了,我恩師的版本是有動用牛骨,我則是另外用甜牛肉湯來取代牛骨湯頭,而且,我更極端的不動用醬油,只靠香料以及蔥薑還有紅燒的調味料來作,剩下的材料基本上是1樣的,就是2到3條牛腱上的筋膜以及碎肉,做法也很簡單,但是請注意,以下的重點除了上面以外, 還有這種的作法不適合家庭來製作,餐廳來賣會很貴,所以這道是很極道的真.夢幻牛肉麵,請先思考過後再作. 我恩師的版本做法如下
先把牛骨頭放進鍋中，再把那些筋膜及碎牛肉切成麻將牌大小的塊狀，然後全數放入大鍋中，加入蔥、薑、蒜頭，加水煮軟之後，把牛骨頭撈起來拋棄，在湯中再加入辣豆辮醬和少量生蕃茄及適量的醬油、鹽、味精、料酒和用布袋裹起來的五香大料包。接著就以小火慢燉，因為量多，所以至少要燉上八個小時以上，如果是上午燉下去，到了吃晚飯時分就差不多了。 這時，那些筋筋膜膜已經完全燉爛了，碎牛肉也大部分都散在湯中，整鍋牛肉湯香鮮濃郁，味道非常的醇厚，這時再把麵條直接下在這鍋湯中，時時翻動，一直到麵條完全煮熟，而這樣煮出來的麵條因為飽吸了牛肉湯的鮮味和鹹味，即使沒有牛肉牛筋，單單吃麵喝湯就已經是美不勝收了，何況，那些早已燉爛的筋膜猶如半透明的果凍，軟爛中仍有一些些可供咀嚼的口感樂趣，再加上那些散在湯中的細碎肉屑；更讓湯頭倍增鮮美，入口之後在舌頭口腔內滑動的感覺，那是我從沒有在任何外面的牛肉麵中嚐到過的，這也是為什麼我一向對街市上的紅燒牛肉麵興趣缺缺的最重要原因，因為實在吃不到那樣的滋味。 這樣的牛肉麵並沒有什麼了不得的祕步，可是不可能吃到的原因是；一般賣牛肉麵的店家是絕不會這樣去做的，因為實在太沒有賣相了，顧客上門點了紅燒牛肉麵，結果大塊的牛肉一塊也沒有，顧客要不質問「牛肉在那裡？」才怪。所以顧客希望看到大塊的牛肉，店家當然只好順應民情把牛肉切得大塊些鋪在麵上比較好看，當然更不可能把麵條直接下在牛肉湯鍋中去煮熟。 此外，要做這種「夢幻牛肉麵」一定要有夠多的筋筋膜膜和碎牛肉，一次至少要煮上一大鍋才能把香濃鮮美的味道煮出來，一小鍋是無法煮出那種感覺的，所以在小家庭中是很難進行的，在街市上又吃不到，所以，也就成了真正夢幻中的牛肉麵了。不過，我已經不只一次的答應了老婆孩子；會的！總有一天我會煮這樣的「夢幻牛肉麵」讓他們嚐一嚐的。
我的版本則是沒有動用到牛骨,但是靠著自己另外購買現殺的新鮮牛肉大量的現熬出鮮新的湯汁,用這來代替牛骨,所以這是真花費工本作法,而且耗費瓦斯(如果你的餐廳是燒炭的,或是灶,可以嘗試) 這種的面,想不好吃也很難,
在此感謝在下的啟蒙恩師,醉公子,以及台中將軍牛肉麵大王,張神廚的指導
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發表於 2005-8-22 05:31 AM
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